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Connue aujourd’hui comme étant la plus grande chaîne de restauration rapide dans le monde,  l’enseigne McDonald’s présent au Maroc à travers ses 25 restaurants, doit aller chercher près de la moitié de ses ingrédients à l’extérieur du pays. Il s’agit en effet de la viande de bœuf halal de l’Espagne, du poulet de la France et des frites précuites et congelées de l’Egypte.

 Cet article s’intéressera à la première denrée alimentaire non céréalière et quatrième denrée agricole produite après le maïs, le riz et le blé qu’est la pomme de terre.

Une brève description de la variété utilisée par l’enseigne McDonald’s au Maroc sera faite, l'origine et les différentes étapes de transformation seront données. Enfin il sera donné le scandale qu’il y eu en rapport avec les frites.

Sommaire

1. Brève description de la pomme de terre Santana

2. L'origine des pommes de terre

3. La transformation à l’usine de Farmfrites

4. L'ordre de transformation

5. Au restaurant McDonald

6. Scandale autour des frites de McDonald

1. Brève description de la pomme de terre Santana

La variété utilisée pour la production des frites de McDonald est nommée Santana. Elle résulte du croisement de deux variétés Spunta et VK 69-491, a été obtenue par le groupe Néerlandais Van Rijin puis inscrite dans le catalogue officiel en 1998.

Cette variété présente plusieurs avantages notamment un bon rendement au niveau de la production, un calibre élevé, une quantité assez importante de matière sèche et surtout celles qu’intéressent les industriels : ces pommes donnent des frites longues, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Elles sont néanmoins assez sensibles au mildiou du feuillage.

2. L’origine des pommes de terre

Les pommes sont cultivées dans une ferme située dans le désert précisément dans la région du Wadi El Natroun en Egypte. La ferme couvrant une superficie de 6000 ha dont 2000 en location appartient au groupe Hollandais Farmfrites spécialisé dans la production de pomme de terre. Hormis la variété Santana, ce groupe cultive également deux autres variétés Astérix et Diamont.  Ces champs sont à près de 130 km au nord du Caire.  La principale difficulté de la culture de la variété réside dans la quantité d’eau nécessaire pour l’irrigation. Elle dépend en effet de plusieurs facteurs à savoir : les quantités d’eau disponibles dans le sol, les besoins de la plante et enfin de la récolte

3. La transformation à l’usine de Farmfrites

Une fois récoltées, ces pommes sont acheminées vers la seconde partie de l’usine de Farmfrites située à la périphérie du Caire où une grande partie des pommes est stockée dans des bâtiments ventilés spécifiques dont l’hygrométrie et la température sont contrôlées. L’autre partie des pommes de terre stockée provisoirement est destinée à la transformation.

4. L’ordre de la transformation est le suivant : 

-       Contrôle des pommes de terre avant d’entrer dans la chaîne de production,

-       Calibrage qui consiste à séparer les pommes de terre de même grosseur,

-       1^er Lavage qui consiste à nettoyer par un puissant courant d’eau puis à  plonger les pommes de terre dans un bain d’eau salée pour sélectionner les meilleures : celles sui flottent à la surface sont éliminées car de moindre qualité,

-       Injection de vapeur pour séparer la peau de la chair,

-       2^ième lavage pour s’assurer de l’élimination de la peau,

-       Brossage pour enlever les saletés,

-       1^er Contrôle manuel pour éviter que les pommes non conformes continuent leur parcours de long de la chaîne de production,

-       Projection par un courant d’eau vers des couteaux en forme de grilles à 100 Km/h pour la découpe en forme de bâtonnets (le diamètre et la longueur des produits  destinés au Maroc doivent respectés les normes suivantes : longueur = 7,5 cm avec une section de 7,5 mm),

-       2^ième Contrôle  afin d’éliminer primo les frites de taille ou de section inférieure ou supérieure à la normale,  secundo les frites tachetés  tertio  celles dont la section ne sera pas carré

-       Blanchiment (les frites sont plongées dans l’eau chaude) pour permettre d’obtenir des frites moelleuses et de couleur uniforme,

-       Séchage pour éliminer l’eau libre,

-       Pré-cuisson dans l’huile végétale à 170°C

-       Surgélation – 18°C.

-       Emballage puis stockage

5. Au restaurant McDonald

En restaurant, les frites sont cuites à 168°C dans une huile 100% végétale dont les composantes polaires sont contrôlées quotidiennement. Suite à ces contrôles, l’huile est régulièrement remplacée.

Chiffres clés

-       1 tonne de pommes de terre engendre 0,5 tonne de frites.

-       En 20 ans, Farmfrites est passé de 10.000 à 90.000 tonnes de frites en 2010.

-       65 % de la production est exportée.

-       14.000 tonnes de frites sont réservées aux restaurants de McDonald’s (pas seulement le Maroc).

-       Les grands clients sont les pays du Golfe avec 5000 frites, l’Egypte 3000 tonnes, l’Afrique du Sud et le Maroc.

-       En 2009, McDonalds a importé 3050 tonnes d’ingrédients (viande de bœuf hallal, du poulet de la France et des frites précuites et congelées de l’Egypte) dont 1900 tonnes de frites.

-       La société Farmfrites approvisionnait 25 restaurants de l’enseigne au Maroc en 2010.

6. Scandale autour des frites de McDonald’s

L’affaire remonte à 2002 aux Etats-Unis. Comme le montre les étapes de transformation McDonald’s fait pré-frire ses frites dans un premier temps dans ses usines aux Etats-Unis puis les congèle et les exporte dans toutes ses filiales dans le monde.

Le problème c’est qu’après les avoir découpées, elles les trempent dans une fine couche à base de graisse d’origine bovine (tuée par choc électrique) et pas de porc ce qui leurs confère leur propriétés croustillantes après friture. Les Hindous d’Amérique ayant découvert cela, causant ainsi d’émeutes en Inde, ont donc décidé d’entreprendre une action en justice contre McDonald’s malgré que ce dernier ait annoncé en 1990 qu’il cuisinait ses frites avec de l’huile végétale, et donc que les végétariens pouvaient les consommer partout dans le monde.

McDonald’s s’est d’ailleurs excusé au près des Hindous profitant de l’occasion pour  rassurer que les frites sont strictement hallal car une rumeur rôdait selon laquelle les frites étaient cuites dans la graisse de porc. Pour éviter d’aller au procès contre les hindous, l’enseigne a dû payer  des dommages et intérêts à hauteur de 10 millions de dollars en juin 2002.

Afin de rassurer ses clients, l’enseigne a dû faire une campagne de pub pour expliquer que la graisse de bœuf n’était plus utilisée au Royaume Uni depuis 1993 en revanche, elle semblait toujours l’être aux USA en 2003.

Akim SOULE